食品檢測粘度計的測定原理是：足夠的待測樣經(jīng)粉碎至一定程度，試樣懸液在微沸狀態(tài)下充分糊化，過濾后得到的糊化液具有一定的粘度，將此糊化液倒入毛細管粘度計中，在恒溫條件下，定量糊化液在重力作用下向下移動，不同粘度的糊化液移動相同距離的時間不同，記錄該時間，結(jié)合該測定用毛細管粘度計常數(shù)，計算出測定用糊化液的運動粘度。
食品檢測粘度計測定的工作原理是將進入待測流體中的物體旋轉(zhuǎn)，或者是維持物體靜止，而使物體周圍的流體作旋轉(zhuǎn)流動時，由于存在剪應力作用，這些流體中的物體將會受到粘性力矩的作用。是以一個微型同步電動機為動力，通過聯(lián)軸器帶動轉(zhuǎn)筒旋轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)筒在被測液體中旋轉(zhuǎn)受到了粘滯阻力作用，產(chǎn)生反作用，迫使懸掛安裝的電機殼體偏轉(zhuǎn)，電機殼體和兩根一正一反安裝的游絲相連，當殼體偏轉(zhuǎn)時，使游絲產(chǎn)生扭轉(zhuǎn)，當游絲的扭矩與粘滯阻力達到平衡時，固定在電機殼上的撥叉將指針穩(wěn)定在某一個刻度上，刻度與轉(zhuǎn)筒所受的粘滯阻力成正比。
食品檢測粘度計在操作過程中，溫度的準確性及波動大小、粘度計的垂直情況、攪拌水流對粘度計的振動影響、液面流過刻度時間的判斷等均對測定結(jié)果有影響，應加以注意。
粘度計包括毛細管式、旋轉(zhuǎn)式、振動式3種，常見的旋轉(zhuǎn)式粘度計是錐板式粘度計，它主要包括一塊平板和一塊錐板。電動機經(jīng)變速齒輪帶動平板恒速旋轉(zhuǎn)，依靠毛細管作用使被測樣品保持在兩板之間，并借樣品分子間的摩擦力而帶動錐板旋轉(zhuǎn)。
